들은 내용 세 가지에서 출발했습니다
커피 쪽은 어떻고, 빵 쪽은 어떤지.
제가 잘못 들은 부분이 있으면 17일에 바로잡아 주세요.
이 자료는 공개 자료만으로 만들었습니다.
회사 안의 자료는 쓰지 않았습니다.
그래서 여기 적힌 것은 판단이 아니라 여쭤볼 거리입니다.
한 곳에서 만들어, 여러 곳에서 팝니다
방배 · 본사
서래마을 · 본점
서래마을 · 입구점
삼성동 · 코엑스
- 방배 본사 제조실, 매장
- 서래마을 본점
- 서래마을 입구점
- 코엑스
- 동대입구 장충
- 이대
- 현대백화점 중동
- 용인 수지
- 속리산 포레스트
- 미국 뉴저지 Leonia. Yelp 4.7점, DoorDash 4.8점
매출은 3년 사이 두 배가 되었습니다
2025년 8월에는 가맹본부로 등록하셨습니다.
방배 본사의 밀푀유
손님은 밀푀유를 찾아옵니다
공개 리뷰에서 가장 많은 말은 밀푀유 칭찬입니다.
"일찍 다 팔려서 못 샀다"는 말도 여러 매장에서 보입니다.
찾는 손님이 있는데 물건이 없는 날이 있다는 뜻입니다.
100원어치를 팔면, 약 2.6원이 남습니다
재료, 포장, 제조실 사람 등입니다.
매장 임대료, 매장 직원 급여, 카드 수수료 등입니다.
남는 몫이 얇으면, 작은 새는 곳도 크게 느껴집니다.
한 가지 궁금한 점
매출 중 원가 비중이 2024년 33%에서 2025년 43%로 달라졌습니다. 2025년 가맹을 시작하면서 매장에 공급하는 매출이 섞이면 자연히 생길 수 있는 변화라, 이유는 본사 자료를 함께 볼 때만 알 수 있습니다. 문제라고 보는 것이 아니라, 처음 함께 들여다볼 자리로 보고 있습니다.
남는 돈이 줄어드는 곳은 네 군데입니다
레시피보다 많이 쓰거나 버린다
같은 일을 여러 번 한다
매장마다 남는 돈이 다르다
품절로 손님을 놓친다
한 번에 네 곳을 다 볼 필요는 없습니다.
재료부터 보는 것이 가장 쉽습니다.
버터 하나로 예를 들면 이렇습니다
예시 · 지어낸 숫자버렸을 수도 있습니다.
적지 않고 쓴 것일 수도 있습니다.
레시피보다 많이 넣었을 수도 있습니다.
차이가 보여야 이유를 물을 수 있습니다. 다음 6번이 이 차이를 보는 방법입니다.
직접 해 보는 세 단계
저와 일하지 않으셔도 이 순서대로 하시면 됩니다. 엑셀 한 장이면 충분합니다.
팔리는 물건을 세 묶음으로 나눕니다
- 무엇을
- 커피·음료 / 밀푀유·케이크 / 구움과자
- 어디서
- OKPOS 상품 분류
- 한 번만
- 처음에 한 번 맞추면 됩니다
- 보이는 것
- 커피 쪽과 빵 쪽 매출
매주 같은 요일에 숫자 세 개를 적습니다
- 무엇을
- 매장별 매출, 제조실에서 받은 개수, 버린 개수
- 누가
- 매장마다 한 사람
- 얼마나
- 일주일에 한 번, 10분
- 보이는 것
- 버리는 매장과 모자란 매장
주간 기록표 예시 (숫자를 바꿔 보세요)
예시 숫자입니다. 이 화면에 적은 것은 어디에도 저장되지 않습니다.
| 매장 | 받은 개수 | 버린 개수 | 버린 비율 |
|---|---|---|---|
| A 매장 | |||
| B 매장 |
버린 비율 = 버린 개수 ÷ 받은 개수. 10%를 넘으면 빨갛게 표시됩니다.
한 달에 한 번, 버터만 세어 봅니다
- 무엇을
- 밀푀유 한 조각에 버터가 몇 g 들어가는지 적고, 달마다 버터가 실제로 얼마나 나갔는지 셉니다
- 계산
- 팔린 개수 × 한 조각의 버터 = 썼어야 할 버터
- 보이는 것
- 5번 그림의 7kg 같은 차이
버터 계산 예시 (숫자를 바꿔 보세요)
예시 숫자입니다. 이 화면에 적은 것은 어디에도 저장되지 않습니다.
썼어야 할 버터
차이
차이를 돈으로
처음 한 달은 숫자가 잘 안 맞습니다. 그게 정상입니다.
두 달째부터 차이가 보이기 시작합니다.
AI 시스템이 들어오면, 세 단계 대부분이 저절로 됩니다
| 일 | 지금 | AI 시스템이 들어오면 |
|---|---|---|
| 팔린 물건 묶기 | 사람이 한 번 | 저절로 |
| 매장별 매출 모으기 | 매주 사람이 | 매일 저절로 |
| 제조실 보낸 개수 | 매주 사람이 | 출고 기록에서 저절로 |
| 써야 했던 버터 계산 | 매달 사람이 | 매일 저절로 |
| 버린 개수 적기 | 사람이 | 사람이 (휴대폰으로 10초) |
| 창고 재고 세기 | 매달 사람이 | 매달 사람이 |
사람 손에 남는 일은 두 가지뿐입니다. 버린 개수 적기, 한 달에 한 번 재고 세기.
11월 18일 아침 7시
어제 매출 1,240만 원
지난주 같은 요일보다 6% 많음
품절 코엑스 밀푀유, 오후 2시
확인할 것 B 매장 버터 7kg 차이
지난달 코엑스 밀푀유 몇 개 버렸어?
38개입니다. 그 전달보다 12개 많습니다. 월요일에 많이 버렸습니다.
예시 숫자입니다.
레시피와 단가는 회사 밖 AI로 보내지 않습니다.
이 자료도 제가 매일 쓰는 같은 방식의 AI 시스템으로 만들었습니다.
CCTV로 손님 수도 셀 수 있습니다
서래마을 입구점
장비를 더 다는 것이 아닙니다. 매장 CCTV 카메라에 들어 있는 기능을 켜는 것입니다.
이 기능이 있는 카메라여야 합니다. 문을 비추는 카메라 한 대면 됩니다.
무엇을 하나: 들어오고 나간 사람 수만 셉니다. 얼굴은 저장하지 않습니다.
무엇이 보이나: 들어온 손님 중 몇 명이 샀는지 보입니다.
어디에 쓰나: 손님이 몰리는 시간에 맞춰 직원과 생산량을 정합니다.
어떻게 운영하나 (자세히)
- 문을 비추는 CCTV 카메라에서 이 기능을 켭니다. 기능이 없는 기종이면 그 한 대만 바꿉니다.
- 화면에 선을 하나 긋습니다. 선을 넘은 사람을 들어옴, 나감으로 셉니다.
- 매장 안의 녹화기가 숫자를 셉니다. 영상은 매장 밖으로 나가지 않습니다.
- 본사는 매장별, 시간대별 숫자만 받습니다.
- 매출과 합치면 "들어온 100명 중 몇 명이 샀나"가 나옵니다.
지킬 것
- 매장에 CCTV 안내판을 붙입니다.
- 카메라의 녹음 기능은 끕니다. 녹음은 법으로 금지되어 있습니다.
- 숫자만 쓰고, 영상은 정해진 기간이 지나면 지웁니다.
방배 본사
11월 17일에는 듣기만 하겠습니다
미리 생각해 두시면 좋은 다섯 가지입니다.
- 처음 한 달 안에 하나만 해결된다면, 무엇이면 좋겠습니까?
- 지난주에 가장 시간을 많이 쓴 일은 무엇이었습니까?
- 매장들의 하루 숫자는 지금 어떻게 모입니까?
- 제조실에서 매장마다 얼마나 보낼지는 누가 정합니까?
- 새어 나가면 가장 아픈 것 하나는 무엇입니까?
보여 주시면 좋은 것 (안 보여 주셔도 됩니다)
숫자가 아니라 모양만 보면 됩니다.
OKPOS 매장별 매출 화면, 제조실 출고 기록, 재료 산 기록.
자료는 받아 가지 않습니다.
무엇을 지킬지 하나만 고르시면, 지키는 법이 정해집니다
| 칸 | 예 | AI에 넣어도 되나 |
|---|---|---|
| 공개 | 메뉴, 홍보 글 | 됩니다 |
| 내부 | 매출, 판매량 | 회사 계정으로만 |
| 비밀 | 레시피, 매입 단가, 직원·손님 정보 | 넣지 않습니다 |
오늘부터 할 수 있는 네 가지
- 레시피 문서에 "대외비"라고 적습니다.
- 레시피를 볼 수 있는 사람 명단을 둡니다.
- 사람마다 계정을 따로 만듭니다.
- 그만두는 날 그 계정을 닫습니다.
레시피가 법으로 보호받으려면 "비밀로 관리했다"는 흔적이 필요합니다. 위 네 가지가 그 흔적입니다.
듣고, 정리하고, 하나부터 합니다
말씀 듣기
들은 것 한 장 정리
함께 설계
첫 번째 하나
함께 하지 않게 되더라도, 6번과 8번은 그대로 쓰셔도 됩니다.
글로벌 기업에서 14년 동안 IT를 맡았습니다
레고랜드코리아에서는 개장 준비부터 개장까지 IT를 맡았습니다.
베트남, 캄보디아, 시드니의 IT 현장도 직접 다녔습니다.
지금은 AI와 앱으로 일합니다
- 모두의 창업 2기1라운드 선정, 2라운드 진행 중. 멀리 있는 땅을 앱으로 바로 확인하게 해 주는 "땅에그린"
- 창업 인큐베이팅광운대 프로그램 최종 4명에 선정
- 특허 출원 3건드론과 위치 기술
- 자체 AI 서버자료를 밖으로 내보내지 않고 AI를 씁니다
- 캄보디아 HIS International고아원과 학교의 IT 운영 담당이자 고문입니다. 네트워크와 카메라를 한국에서 관리합니다
- 캄보디아 지뢰 앱지뢰 위험 지역을 분석해 알려 주는 앱을 만들고 있습니다
- 키즈워십기술 지원 담당이자 고문입니다. 52개 언어로 된 어린이 예배 앱을 만들었습니다
이 자료는 공개 자료를 원문과 하나씩 대조해 만들었습니다. 숫자마다 출처를 적었고, 예시 숫자에는 "지어낸 숫자"라고 표시했습니다.