들은 내용 세 가지에서 출발했습니다
커피 쪽은 어떻고, 빵 쪽은 어떤지.
제가 잘못 들은 부분이 있으면 17일에 바로잡아 주세요.
이 자료는 공개 자료만으로 만들었습니다.
회사 안의 자료는 쓰지 않았습니다.
그래서 여기 적힌 것은 판단이 아니라 여쭤볼 거리입니다.
한 곳에서 만들어, 여러 곳에서 팝니다
방배 · 본사
서래마을 · 본점
서래마을 · 입구점
삼성동 · 코엑스
- 방배 본사 제조실, 매장
- 서래마을 본점
- 서래마을 입구점
- 코엑스
- 동대입구 장충
- 이대
- 현대백화점 중동
- 용인 수지
- 속리산 포레스트
- 미국 뉴저지 Leonia. Yelp 4.7점, DoorDash 4.8점
매출은 3년 사이 두 배가 되었습니다
2025년 8월에는 가맹본부로 등록하셨습니다.
방배 본사의 밀푀유
손님은 밀푀유를 찾아옵니다
공개 리뷰에서 가장 많은 말은 밀푀유 칭찬입니다.
"일찍 다 팔려서 못 샀다"는 말도 여러 매장에서 보입니다.
찾는 손님이 있는데 물건이 없는 날이 있다는 뜻입니다.
100원어치를 팔면, 약 2.6원이 남습니다
재료, 포장, 제조실 사람 등입니다.
매장 임대료, 매장 직원 급여, 카드 수수료 등입니다.
남는 몫이 얇으면, 작은 새는 곳도 크게 느껴집니다.
한 가지 궁금한 점
매출 중 원가 비중이 2024년 33%에서 2025년 43%로 달라졌습니다. 2025년 가맹을 시작하면서 매장에 공급하는 매출이 섞이면 자연히 생길 수 있는 변화라, 이유는 본사 자료를 함께 볼 때만 알 수 있습니다. 문제라고 보는 것이 아니라, 처음 함께 들여다볼 자리로 보고 있습니다.
남는 돈이 줄어드는 곳은 네 군데입니다
레시피보다 많이 쓰거나 버린다
같은 일을 여러 번 한다
매장마다 남는 돈이 다르다
품절로 손님을 놓친다
한 번에 네 곳을 다 볼 필요는 없습니다.
재료부터 보는 것이 가장 쉽습니다.
버터 하나로 예를 들면 이렇습니다
예시 · 지어낸 숫자버렸을 수도 있습니다.
적지 않고 쓴 것일 수도 있습니다.
레시피보다 많이 넣었을 수도 있습니다.
차이가 보여야 이유를 물을 수 있습니다. 다음 6번이 이 차이를 보는 방법입니다.
직접 해 보는 세 단계
저와 일하지 않으셔도 이 순서대로 하시면 됩니다. 엑셀 한 장이면 충분합니다.
팔리는 물건을 세 묶음으로 나눕니다
- 무엇을
- 커피·음료 / 밀푀유·케이크 / 구움과자
- 어디서
- OKPOS 상품 분류
- 한 번만
- 처음에 한 번 맞추면 됩니다
- 보이는 것
- 커피 쪽과 빵 쪽 매출
매주 같은 요일에 숫자 세 개를 적습니다
- 무엇을
- 매장별 매출, 제조실에서 받은 개수, 버린 개수
- 누가
- 매장마다 한 사람
- 얼마나
- 일주일에 한 번, 10분
- 보이는 것
- 버리는 매장과 모자란 매장
주간 기록표 예시 (숫자를 바꿔 보세요)
예시 숫자입니다. 이 화면에 적은 것은 어디에도 저장되지 않습니다.
| 매장 | 받은 개수 | 버린 개수 | 버린 비율 |
|---|---|---|---|
| A 매장 | |||
| B 매장 |
버린 비율 = 버린 개수 ÷ 받은 개수. 10%를 넘으면 빨갛게 표시됩니다.
한 달에 한 번, 버터만 세어 봅니다
- 무엇을
- 밀푀유 한 조각에 버터가 몇 g 들어가는지 적고, 달마다 버터가 실제로 얼마나 나갔는지 셉니다
- 계산
- 팔린 개수 × 한 조각의 버터 = 썼어야 할 버터
- 보이는 것
- 5번 그림의 7kg 같은 차이
버터 계산 예시 (숫자를 바꿔 보세요)
예시 숫자입니다. 이 화면에 적은 것은 어디에도 저장되지 않습니다.
썼어야 할 버터
차이
차이를 돈으로
처음 한 달은 숫자가 잘 안 맞습니다. 그게 정상입니다.
두 달째부터 차이가 보이기 시작합니다.
AI 시스템이 들어오면, 세 단계 대부분이 저절로 됩니다
| 일 | 지금 | AI 시스템이 들어오면 |
|---|---|---|
| 팔린 물건 묶기 | 사람이 한 번 | 저절로 |
| 매장별 매출 모으기 | 매주 사람이 | 매일 저절로 |
| 제조실 보낸 개수 | 매주 사람이 | 출고 기록에서 저절로 |
| 써야 했던 버터 계산 | 매달 사람이 | 매일 저절로 |
| 버린 개수 적기 | 사람이 | 사람이 (휴대폰으로 10초) |
| 창고 재고 세기 | 매달 사람이 | 매달 사람이 |
사람 손에 남는 일은 두 가지뿐입니다. 버린 개수 적기, 한 달에 한 번 재고 세기.
11월 18일 아침 7시
어제 매출 1,240만 원
지난주 같은 요일보다 6% 많음
품절 코엑스 밀푀유, 오후 2시
확인할 것 B 매장 버터 7kg 차이
지난달 코엑스 밀푀유 몇 개 버렸어?
38개입니다. 그 전달보다 12개 많습니다. 월요일에 많이 버렸습니다.
예시 숫자입니다.
레시피와 단가는 회사 밖 AI로 보내지 않습니다.
이 자료도 제가 매일 쓰는 같은 방식의 AI 시스템으로 만들었습니다.
기준 장부가 바르면, AI는 계속 맞는 답을 냅니다
AI는 매일 같은 일을 지치지 않고 합니다.
다만 AI는 받은 기록을 그대로 믿습니다.
그래서 처음에 정해 두는 기준 장부가 가장 중요합니다.
기준 장부(마스터 데이터): 재료 이름, 단위, 레시피, 매장을 한 번 정해 두는 장부입니다.
지금 흔한 모습
버터
무염버터
버터 1박스
AI는 세 가지로 셉니다.
버터 합계가 틀립니다.
기준 장부를 정하면
버터 = 코드 하나
어디서 적어도 하나로 모입니다.
버터 합계가 맞습니다.
- 기준 장부 정하기재료, 단위, 레시피, 매장
- AI가 매일 계산아침 한 장
- 사람이 확인이상한 숫자가 있나
- 틀린 곳 바로잡기기준 장부부터 고침
4번이 끝나면 다시 1번으로 돌아갑니다. 이 확인이 이어지면 결과물을 믿고 받아 보실 수 있습니다.
기준 장부에 정할 것 네 가지
- 재료 하나에 이름 하나
- 단위 바꾸는 법: 박스로 사고, g으로 쓰고, 개로 팝니다
- 레시피와 바꾼 날짜
- 매장 구분
AI도 틀립니다. 그래서 이렇게 막습니다
- 그럴듯하게 틀립니다비슷한 두 기록을 이어 붙여 없는 사실을 만듭니다.
- 틀려도 자신 있게 말합니다맞는 말과 틀린 말의 말투가 같습니다.
- 받은 기록이 틀리면 그대로 틀립니다그래서 기준 장부가 중요합니다.
이 자료를 만들 때도 있었습니다
AI가 "프로그램이 마지막에 뽑는 4명"이라는 기록을 "제가 뽑힌 4명"으로 바꿔 적었습니다.
사람이 원래 기록과 맞춰 보는 단계에서 걸렸고, 바로 고쳤습니다.
- 숫자마다 출처어느 기록에서 왔는지 붙입니다. 출처가 없으면 쓰지 않습니다.
- 모르면 모른다고확인 안 된 것은 "확인 필요"로 표시합니다.
- 밖으로 나가기 전에 사람이 확인보고서와 숫자는 사람이 원래 기록과 맞춰 본 뒤에 드립니다.
- 틀린 것은 기록틀린 일과 고친 일을 남겨, 같은 실수를 다시 막습니다.
AI를 믿는 것이 아니라, 확인하는 순서를 믿고 씁니다.
CCTV로 손님 수도 셀 수 있습니다
서래마을 입구점
장비를 더 다는 것이 아닙니다. 매장 CCTV 카메라에 들어 있는 기능을 켜는 것입니다.
이 기능이 있는 카메라여야 합니다. 문을 비추는 카메라 한 대면 됩니다.
무엇을 하나: 들어오고 나간 사람 수만 셉니다. 얼굴은 저장하지 않습니다.
무엇이 보이나: 들어온 손님 중 몇 명이 샀는지 보입니다.
어디에 쓰나: 손님이 몰리는 시간에 맞춰 직원과 생산량을 정합니다.
영상으로 보기 (TP-Link 공식 시연)
TP-Link Malaysia 공식 채널, 2026년 4월, 3분 25초, 영어.
어떻게 운영하나 (자세히)
- 문을 비추는 CCTV 카메라에서 이 기능을 켭니다. 기능이 없는 기종이면 그 한 대만 바꿉니다.
- 화면에 선을 하나 긋습니다. 선을 넘은 사람을 들어옴, 나감으로 셉니다.
- 매장 안의 녹화기가 숫자를 셉니다. 영상은 매장 밖으로 나가지 않습니다.
- 본사는 매장별, 시간대별 숫자만 받습니다.
- 매출과 합치면 "들어온 100명 중 몇 명이 샀나"가 나옵니다.
지킬 것
- 매장에 CCTV 안내판을 붙입니다.
- 카메라의 녹음 기능은 끕니다. 녹음은 법으로 금지되어 있습니다.
- 숫자만 쓰고, 영상은 정해진 기간이 지나면 지웁니다.
설정하는 모습
VIGI by TP-Link 공식 채널, 2026년 2월, 3분 25초, 영어.
방배 본사
11월 17일에는 듣기만 하겠습니다
미리 생각해 두시면 좋은 다섯 가지입니다.
- 처음 한 달 안에 하나만 해결된다면, 무엇이면 좋겠습니까?
- 지난주에 가장 시간을 많이 쓴 일은 무엇이었습니까?
- 매장들의 하루 숫자는 지금 어떻게 모입니까?
- 제조실에서 매장마다 얼마나 보낼지는 누가 정합니까?
- 새어 나가면 가장 아픈 것 하나는 무엇입니까?
보여 주시면 좋은 것 (안 보여 주셔도 됩니다)
숫자가 아니라 모양만 보면 됩니다.
OKPOS 매장별 매출 화면, 제조실 출고 기록, 재료 산 기록.
자료는 받아 가지 않습니다.
무엇을 지킬지 하나만 고르시면, 지키는 법이 정해집니다
| 칸 | 예 | AI에 넣어도 되나 |
|---|---|---|
| 공개 | 메뉴, 홍보 글 | 됩니다 |
| 내부 | 매출, 판매량 | 회사 계정으로만 |
| 비밀 | 레시피, 매입 단가, 직원·손님 정보 | 넣지 않습니다 |
오늘부터 할 수 있는 네 가지
- 레시피 문서에 "대외비"라고 적습니다.
- 레시피를 볼 수 있는 사람 명단을 둡니다.
- 사람마다 계정을 따로 만듭니다.
- 그만두는 날 그 계정을 닫습니다.
레시피가 법으로 보호받으려면 "비밀로 관리했다"는 흔적이 필요합니다. 위 네 가지가 그 흔적입니다.
듣고, 정리하고, 하나부터 합니다
말씀 듣기
들은 것 한 장 정리
함께 설계
첫 번째 하나
함께 하지 않게 되더라도, 6번과 8번은 그대로 쓰셔도 됩니다.
글로벌 기업에서 14년 동안 IT를 맡았습니다
레고랜드코리아에서는 IT 매니저로 일했습니다.
베트남, 캄보디아, 시드니의 IT 현장도 직접 다녔습니다.
지금은 AI와 앱으로 일합니다
- 모두의 창업 2기1라운드 선정, 2라운드 진행 중. 멀리 있는 땅을 앱으로 바로 확인하게 해 주는 "땅에그린"
- 창업 인큐베이팅광운대 창업 인큐베이팅 프로그램 참여 (2027 모두의 창업 대비)
- 특허 출원 3건드론과 위치 기술
- 자체 AI 서버자료를 밖으로 내보내지 않고 AI를 씁니다
- 캄보디아 HIS International고아원과 학교의 IT 운영 담당이자 고문입니다. 네트워크와 카메라를 한국에서 관리합니다
- 캄보디아 지뢰 앱지뢰 위험 지역을 분석해 알려 주는 앱을 만들고 있습니다
- 키즈워십기술 지원 담당이자 고문입니다. 52개 언어로 된 어린이 예배 앱을 만들었습니다
이 자료는 공개 자료를 원문과 하나씩 대조해 만들었습니다. 숫자마다 출처를 적었고, 예시 숫자에는 "지어낸 숫자"라고 표시했습니다.